Pane cafone. Ricetta per una pagnotta

Ingredienti

620 g Farina 0

389 ml acqua  

6 gr lievito birra                                                                                                  

10 gr di sale fino

Olio extravergine q.b

Strumenti

2 ciotole, pellicola di plastica, ruoto o telo di lino

Procedimento

Per la pasta madre

1. Sciogliete 1 g di lievito di birra in 50 ml di acqua, 70 g di farina, 1 gr di sale.
2. Amalgamate il tutto formando un piccolo panetto.
3. Lasciate raddoppiare a temperatura ambiente, rigirarlo e porlo in una ciotolina coperta con la pellicola e mettere in frigo per 12 ore.

Per l’impasto

1. Versate in una ciotola, o nell’impastatrice, 500 g di farina, la pasta madre, il lievito rimanente (5 g), i ¾ dell’acqua rimanente ed impastare, a velocità moderata, per 10 minuti.
2. Appena l’impasto comincia ad incordarsi*, versate il sale (10 gr) e l’acqua rimanente, a piccole dosi.
3. Impastate fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea: occorrono circa 20 minuti (poco in piú se impastate a mano).
4. Mettete a lievitare in un ciotola unta con olio in un luogo tiepido per 45 minuti.
5. Trascorso il tempo, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato.
6. Schiacciate l’impasto fino a formare un rettangolo.
7. Piegate il rettangolo portando verso il centro una delle estremità, continuate a piegare fino ad ottenere un quadrato.
8. Spostate l’impasto, così piegato, in un contenitore lungo dove lo lascerete lievitare per 2 ore circa o fino al raddoppio.
9. Una volta raddoppiato, realizzate una forma a filone: ribaltate l’impasto sul piano di lavoro infarinato, allargatelo senza sgonfiarlo, ripiegate leggermente verso l’interno i due angoli inferiori, iniziate ad arrotolarlo stringendo l’impasto su se stesso e rotolatelo leggermente per richiudere la piega sottostante.
10. Riponete il filone in un ruoto o in un telo di lino, con la chiusura rivolta verso l’alto: deve lievitare per 60-90 minuti circa.
11. Infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 20 minuti abbassate la temperatura a 200°C e proseguite la cottura per altri 35-40 minuti.

Note

Incordarsi: (questo termine indica il processo nella quale il glutine inizia ad avvolgere l’impasto creando degli invisibili strati). Negli ultimi 7-8 minuti aprite leggermente lo sportello del forno (bloccatelo con un canovaccio o due presine piegate). In questo modo si disperderà l’umidità presente del pane e ne risulterà una crosta croccante e ben asciutta.

Buon appetito da Imma Teresa Morin