La castagna: il “pane dei poveri”, tra storia, leggende e ricette
La castagna, prelibato frutto dell’autunno, vanta una storia antichissima che risale all’età della preistoria. In epoca storica, le sue qualità erano apprezzate e celebrate già dagli autori più antichi. Il greco Senofonte definì il castagno “l’albero del pane”, Virgilio dava consigli sulla coltivazione del castagno, mentre Marziale indicava che nell’Impero Romano nessuno poteva eguagliare Napoli nell’arrostire questo frutto. Per secoli fu definito il “pane dei poveri” infatti, prima della scoperta dell’America, quando in Europa non esistevano ancora le patate ed il mais ed il pane era molto caro, la castagna era un’alternativa molto usata nella dieta delle famiglie contadine. Sono tante le proprietà nutritive delle castagne: ricaricano di energia grazie alla concentrazione di carboidrati; ricche di ferro, sono utili per combattere l’anemia e la concentrazione di fibre le rende un ottimo alleato dell’intestino contro la stitichezza.
Considerata una delle varietà più pregiate dell’intera produzione nazionale, la castagna rappresenta, senza dubbio, un’eccellenza della nostra terra partenopea. Tra il XII e il XIII secolo le colture di castagno da frutto furono oggetto di un’importante opera di cura e miglioramento, da parte dei monaci benedettini di Cava de’ Tirreni, che valorizzò le enormi potenzialità della zona dei Monti Picentini per lo sviluppo di questa coltivazione. Quest’area, che comprende i territori interni delle provincia avellinese e salernitana, si rivelò, per caratteristiche climatiche e del terreno, particolarmente vocata alla coltura del castagno e venne ben presto trasformata nella regione delle castagne per eccellenza tanto da meritare il riconoscimento dell’Unione Europea.
La “Castagna di Montella” IGP, in particolare, è considerata tra le migliori prodotte in Italia; ha ricevuto la prima Doc (ora Igp) applicata a un vegetale ed è prodotta esclusivamente negli agri del Comune di Montella, Bagnoli Irpino, Cassano Irpino, Volturara Irpina, Nusco e Montemarano, ad un’altitudine compresa tra i 500 e i 1000 metri s.l.m.
La “castagna del prete”
Si tratta di un prodotto artigianale, tipicamente campano, di altissima qualità, la cui preparazione necessita di quasi un mese di continuo lavoro effettuato secondo una tecnica usata sin al tempo dei Borboni e, poi, affinata dai monaci Benedettini. Secondo un’antica leggenda il nome è legato alla storia di un prete che avendo ricevuto in dono delle castagne per portarle a casa le caricò sul suo mulo. L’animale, gravato dal grosso peso, inciampò riversando i preziosi frutti nell’acqua di un fiume. Il prete, deriso dagli abitanti del villaggio per l’accaduto, non si arrese e, dopo averle raccolte, fece ritorno a casa e le mise in forno per asciugarle, creando così una ricetta dal risultato eccezionale: castagne morbide, dal sapore affumicato e dalla polpa scurita.
Una storia fantasiosa, ma tale da offrire una spiegazione semplice del processo di preparazione delle castagne del prete il cui primo passaggio è, appunto, l’essiccazione. Secondo tale procedimento, infatti, le castagne vengono dapprima poste in un “gratale”, locale apposito la cui pavimentazione è costituita da assi di legno, che contiene circa 150 quintali di castagne. Al piano inferiore vengono accesi grandi fuochi di legno di castagno che bruciano lentamente per circa 10-15 giorni: in questo modo le castagne poste al piano superiore, che vengono rivoltate periodicamente, perdono la loro umidità, che da circa il 60% iniziale arriva al 10-12% ed acquistano un particolare gusto vagamente affumicato.Trascorso tale periodo, viene fatta una nuova cernita, dopo di che le castagne essiccate vengono sottoposte alla fase di tostatura, indispensabile per conferire alle castagne il sapore caratteristico. Secondo la ricetta tradizionale, le castagne vengono, infine, immerse in acqua per 7 giorni nella fase chiamata “bagno”, che consente di idratarle e ammorbidirle. Solo a questo punto sono pronte da gustare: morbide, delicate e dolci.
La castagna del prete rappresenta un ingrediente prelibato, anche per gustosi e saporiti piatti di stagione tipici della tradizione culinaria irpina. Tra questi, proponiamo la ricetta che segue:
‘A zuppa ‘e castagne e fasule
Ingredienti per 8 persone
500 gr di castagne secche del prete,
300 gr di fagioli secchi,
mezzo decilitro di olio di oliva,
100 gr di guanciale,
uno spicchio d’aglio,
un ciuffo di prezzemolo,
sale quanto basta.
Procedimento
- Lessate le castagne e privartele della pellicina.
- Quindi, in una pentola mettete a cuocere i fagioli, tenuti per tutta la notte precedente a bagno.
- Unite l’olio, l’aglio, il guanciale, il prezzemolo ed aggiustate il sapore aggiungendo il sale necessario.
- A metà cottura versate le castagne e, se necessario, altra acqua calda.
- Portate il tutto a cottura completa e servite in tavola ancora calda, con dei crostoni di pane casereccio.
26.10.2021
