La melanzana: dalle origini all’uso odierno
La melanzana, pietanza tipica dell’estate, è una pianta erbacea tipica dell’Asia sud-orientale e dell’Africa appartenente alla famiglia delle Solanacee, diffusa in Europa solo nel XV secolo e solamente nelle località che disponevano di un clima atto alla sua coltivazione, pari ad una temperatura diurna di circa 22-25°C. Prima di essere battezzata melanzana, l’ortaggio fu oggetto di una storia piuttosto complessa in termini di nomenclatura. Le origini del nome non risalgono alla lingua greca né latina, considerando che l’ortaggio, come detto, venne introdotto in Europa dagli arabi i quali, inizialmente, nominarono l’attuale melanzana badingian, ossia uovo del diavolo, termine, poi, tradotto nella lingua italica in petronciano e, poi, in melan–giana, dal latino mela insana, frutto non sano. Nonostante gli iniziali scetticismi, si sono, ben presto, riconosciute le proprietà benefiche di tale ortaggio tra le quali l’alto contenuto di acqua e fibre e il suo basso indice glicemico. In Campania, tradizionalmente diffusa è la melanzana Cima di Viola, un ortaggiolocale che dalla forma allungata, con buccia di colore verde scuro, molto lucida, dal sapore particolarmente dolce e con esigua presenza di semi. Questa caratteristica melanzana, oggi fortemente riscoperta, viene prodotta soprattutto nell’Agro Sarnese -Nocerino e nell’Acerrano – Nolano e raccolta da maggio a tutto dicembre. Altrettanta attenzione merita la melanzana Napoletana, raccolta da fine settembre a tutto novembre, particolarmente apprezzata per i suoi pochi semi, per la consistenza della polpa e per la scarsa decolorazione del prodotto conservato, tale da renderla perfetta per la la preparazione domestica dei sott’oli o sottaceti.
Le origini della parmigiana di melanzane
Come anzidetto, la melanzana non fu subito amata dagli europei: solo nel 1700 iniziò ad essere particolarmente apprezzata ed utilizzata per la preparazioni di varie pietanza e tra queste, in primis, la parmigiana. Circa la storia della parmigiana di melanzane, l’esperta di cucina partenopea, Jeanne Caròla Francesconi, fa risalire le origini della ricetta a due secoli fa, trovando riscontro della sua preparazione nelle opere di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino e V. Corrado: nel trattato Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1839 a Napoli, infatti, è contenuta la prima ricetta ufficiale della parmigiana. Va detto che la parmigiana di melanzane, piatto ricco e gustoso, fa parte della tradizione culinaria mediterranea campana ma è presente anche nelle restanti regioni del Sud, in particolare modo in Sicilia, dove è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. Inoltre, le origini di questa pietanza sono abbastanza controverse: non è facile ricostruirne la storia, in quanto Campania, Sicilia ed Emilia Romagna si contendono il primato, generando varie questioni storico-linguistiche. Il nome del piatto, in primis, è decisamente fuorviante in quanto fa subito pensare all’Emilia Romagna per la presenza del Parmigiano, prodotto tipico e simbolo della regione, anche se, secondo alcuni, il nome non è stato attribuito in base alla collocazione geografica ma in base agli ingredienti che compongono il piatto. Altri, invece, ritengono che il nome derivi dal termine dialettale siciliano “parmiciana”, che indica l’asta di legno delle persiane, forma che assumono le melanzane quando vengono disposte a strati sulla teglia. Infine, vi è chi ritiene che il termine significherebbe cucinare alla maniera dei parmigiani, così come definito dizionario Devoto. In ogni caso, in ben ventotto ricette di libri di gastronomia scritti tra il 1600 e 1800, compare la locuzione “alla parmigiana” che indica la presenza del parmigiano.
Melanzane al cioccolato: ricetta tipica di Maiori e della Costiera Amalfitana
Molti non sanno che la Costiera Amalfitana è famosa per una pietanza tipica: la melanzana con la cioccolata. Si tratta di un dolce particolarmente usato nelle tavole e nelle sagre della costiera, in particolare a Maiori durante la festa dell’Assunta. Le origini di questa ricetta risalgono a tempi molto antichi: pare che gli insediamenti saraceni che invasero il sud Italia tra il VIII e il IX secolo fossero già a conoscenza delle melanzane in versione dolce, tuttavia la diffusione massiccia del dolce è da ricondurre all’opera delle suore di Santa Maria della Misericordia. Le melanzane al cioccolato piacquero moltissimo anche alla corte degli zar, dopo che la nipote di Nicola II, in viaggio in Italia, decise di alloggiare per qualche tempo in Campania. Qui, presso il Grand Hotel Cocumella di Sant’Agnello, la nobile partorì assistita da una levatrice e, in seguito alla nascita reale, le suore agostiniane portarono in dono alla puerpera un cesto pieno di prodotti tipici, tra cui appunto le melanzane con la cioccolata che fecero impazzire la donna. La prelibata ricetta venne poi donata ai pasticcieri del luogo, fino a diventare parte della tradizione culinaria sia della costiera amalfitana che di quella sorrentina. Un’altra versione della storia, invece, affermerebbe che la creazione delle melanzane dolci sia opera dei monaci di un antico convento di Tramonti, dove i religiosi erano soliti realizzare delle melanzane fritte e poi condite con un composto dolce e liquoroso, poi sostituito dal cioccolato.
09.09.2021
