Il sorgo bianco senza glutine per uso umano: un importantissimo alimento sostenibile

 Il sorgo bianco senza glutine per uso umano: un importantissimo alimento sostenibile

Nel rapporto del 19 Aprile 2018 del Consiglio Europeo di Informazione sull’Alimentazione (EUFIC), si legge che entro il 2050 la popolazione mondiale raggiungerà i 9 miliardi, e con tale crescita aumenterà di conseguenza anche la domanda alimentare.  

Per garantire cibo a sufficienza alle generazioni future minimizzandone al tempo stesso l’impatto ambientale, è pertanto necessario passare a produzioni alimentari sostenibili, capaci di ridurre l’impatto ambientale soddisfacendo al tempo stesso le linee guida nutrizionali tracciate dalla FAO (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura): economiche, accessibili e culturalmente accettabili.

Il sorgo per l’alimentazione umana

Il sorgo è un cereale senza glutine che per le sue caratteristiche colturali e nutrizionali può senza dubbio rappresentare la base ideale per un’alimentazione sostenibile, nutriente e salutistica; ci si riferisce in particolare alla varietà Sorghum bicolor (L.) Moench, che è la quinta coltura cerealicola più importante al mondo in termini di produzione totale, e costituisce una delle principali fonti di proteine, di calorie e di minerali per milioni di persone. Basti infatti pensare che il sorgo per uso umano, ancora poco diffuso nel nostro Paese e nell’Unione Europea, nel resto del mondo viene coltivato per oltre il 35% proprio a tale scopo.

Il sorgo è la coltura cerealicola più resistente alla siccità e richiede poca irrigazione durante la crescita e proprio per questo potrà sicuramente rappresentare una risorsa importante per l’alimentazione umana, anche in considerazione del fatto che è stato dimostrato che tale cereale possiede proprietà sia nutritive che funzionali idonee allo sviluppo di cibi sani e nutrienti. Il suo chicco è nutrizionalmente paragonabile, se non superiore, ai principali cereali per quanto riguarda proteine, energia, vitamine e minerali. I prodotti che ne derivano (tutti di altissima qualità) provengano da varietà di sorgo bianco che non contengono organismi geneticamente modificati (OGM), sono di sapore neutro oltre che di colore chiaro e si prestano a eccellenti lavorazioni. Essendo, inoltre, naturalmente privo di glutine,è particolarmente indicato per i pazienti celiaci, il cui numero è in costante incremento nei paesi occidentali, e più in generale per tutti coloro che desiderano un’alimentazione più sana ed equilibrata.

Proprietà benefiche del sorgo per la salute dell’uomo

Il sorgo per il consumo umano è ottenuto da una varietà di chicchi di sorgo bianco le cui proprietà funzionali e salutistiche sono le seguenti:

– ha un sapore delicato che è sinergico con altri aromi;

– contiene mediamente l’11,3% di proteine, contenuto paragonabile a quello del frumento, e il 3,3% di acidi grassi in maggioranza acidi grassi insaturi, superiore a quello del Frumento;

– è ricco di carboidrati;

– contiene calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro e altri minerali;

-è ricco di fibre insolubili e contiene basse quantità di fibre solubili;

– le proteine ​​ed i carboidrati del sorgo vengono digeriti più lentamente di quelli degli altri cereali, ed è noto che un basso grado di digeribilità è particolarmente vantaggioso per i diabetici;

– è ricco di fenoli e tannini, antiossidanti associati alla prevenzione del cancro, all’invecchiamento e al miglioramento delle malattie cardiovascolari;

– non contiene glutine e può sostituire il grano nella produzione di alimenti per celiaci.

– l’utilizzo sostenibile della farina di sorgo bianco miscelata con altri ingredienti naturali (farina e altri componenti alimentari senza glutine) consente la produzione di alimenti salutari, dietetici ed energetici.

Sviluppo della Filiera del sorgo nella Regione Campania

Dal 2006, il gruppo di ricerca Del Giudice/Pontieri del CNR di Napoli ha sviluppato e organizzato la “Filiera del sorgo nella Regione Campania come alimento senza glutine e salutistico”. L’intento è quello di diffondere in Italia e nei paesi europei la farina di sorgo bianco miscelato con altri ingredienti naturali, come, farina e altri componenti alimentari senza glutine per produrre alimenti salutari, dietetici ed energetici, in alternativa agli alimenti a base di Frumento, dove la presenza di glutine è la principale causa delle intolleranze gastrointestinali.

La Ricetta

Crostata senza glutine, senza latte e senza burro

Ingredienti

Farina di sorgo                     120g

Fecola di patate                    120g

Farina di riso                          90g

Olio di semi di girasole        100g

1 Uovo intero + 2 tuorli                                                          

Zucchero                               130g

Bustina di vaniglia                1

Pizzico di sale

Lievito pan degli angeli         1 cucchiaino        

Buccia di limone grattugiata

Procedimento

Si versa nella ciotola di un Mixer l’olio, le 3 farine miscelate e lo zucchero. Girando con un cucchiaio, si aggiunge la buccia di limone grattugiata, i 2 tuorli, l’uovo intero ed un pizzico di sale. Si aziona il Mixer per rendere l’impasto omogeneo e si aggiunge un cucchiaino di lievito pan degli angeli. Si trasferisce, quindi, sul tavolo l’impasto e si lavora con le mani per ottenere un panetto che si avvolgerà nella pellicola e si porrà in frigo per 2 ore per farlo riposare. Dopo si riprende il panetto e lo si stende con il mattarello tra due fogli di carta da forno spolverata con fecola di patate. La sfoglia, dello spessore di  mezzo centimetro verrà adagiata con la carta da forno nella tortiera di 22 centimetri. Farla aderire bene  e bucherellare il fondo con una forchetta.  Tagliare l’eccesso di sfoglia con un coltello. Farcire con marmellata secondo il proprio gusto e livellare con un cucchiaio (per chi ha problemi di glicemia si consiglia di usare marmellata di arance amare a basso contenuto di zucchero e con solo 9 calorie per 100g di prodotto). Riprendere la sfoglia avanzata, rimpastarla e tagliare delle strisce spesse 1 centimetro arrotolandole come un cordoncino. Adagiare questi cordoncini sulla crostata incrociandoli così da ottenere un motivo a losanghe. Si preriscalda il forno per 10 minuti a 180°C e si introduce la crostata nel piano centrale per farla cuocere per almeno 30-35 minuti. Si consiglia di controllare la cottura in quanto il tempo potrebbe variare a seconda del tipo di forno. A cottura ultimata, si sforna e si lascia intiepidire prima di cospargerla con lo zucchero al velo.