La formazione ed il percorso professionale dello chef Armando Manzo

Ho conosciuto Armando Manzo nel 2018 durante la Festa a Vico Equense, la più grande kermesse gastronomica di beneficenza ideata dallo chef Gennaro Esposito, due stelle Michelin. Vi partecipavo come volontaria dell’ALTS, Associazione per la lotta ai tumori del seno, una delle onlus destinatarie del progetto. Il famoso baccalà con spuma di sedano rapa, presentato da Armando, mi piacque talmente tanto da farlo diventare protagonista di un mio scritto pubblicato nell’antologia Racconti a Tavola.  

Non fui la sola a gustare quel piatto: numerosi medici ed un valente nutrizionista ne apprezzarono la qualità. Ora sono felice di intervistarlo.  

Come nasce la scelta di diventare uno chef ?                                 

La mia passione per l’arte culinaria è nata verso i dodici anni: seguivo con interesse mia madre, che cucinava la domenica e desideravo emularla, ero quasi invidioso delle sue capacità. Con convinzione ho frequentato l’Istituto Alberghiero Cavalcanti. Già dal primo anno di superiori, grazie al professore Angelo Bianco, che aveva intuito la mia attitudine e voleva valorizzarla, ho incominciato a lavorare nel periodo estivo come aiuto cuoco, prima dal 1996 al 1997 presso la struttura ristorativa Residence Il Castagno, poi presso Le Arcate, Villa del Vecchio Pozzo, Villa Maria (a Napoli) ed anche presso La Lanterna (Villaricca). Volevo imparare, degustare, scoprire ogni novità e, nel contempo, conoscevo la disciplina e le regole che caratterizzano quest’attività.

Lavora da tempo? Può parlarmi delle più salienti esperienze nel settore?     

Lavoro da diciotto anni: attraverso un percorso di studio e di gavetta, man mano sono salito di grado. Dopo il servizio militare ho lavorato in tanti bei posti, stellati e non: sono stato cuoco di partita ai primi presso il ristorante La Prua; presso la ditta Sire; chef di cucina presso i ristoranti Circolo Posillipo; Crudo Re; La Piazzetta a Napoli. Poi dal 2014 al 2019 sono stato lo chef del ristorante Emozioni, sito in via Enrico Alvino. Dal 2019 sono chef proprietario del ristorante A Casa di Armando, sito in via Cilea 301.          

Ha avuto anche esperienze come speaker radiofonico?                                 

Nel 2018 sono stato chef della radio Kiss Kiss Italia nell’ambito di un programma dedicato al Food, che proponeva una ricetta settimanale.

Perché ha scelto questa denominazione per il ristorante e quali piatti propone ai suoi clienti?

L’appellativo del mio ristorante esprime una precisa filosofia: far sentire a proprio agio il cliente abituale ed attrarre il nuovo. Chi vuole gustare i miei patti dice «Vado a mangiare a Napoli da Armando» e nel locale trova anche i miei quadri. Ho optato per una proposta di qualità per soddisfare diversi gusti in una location in cui il cliente è coccolato ed avverte il calore tipicamente familiare. Apro le porte di casa mia per trasmettere un personale modo di intendere la cucina: creatività, spontaneità, una sfida continua per creare sapori sorprendenti, superare quanti più limiti sia possibile. Questi sono gli aspetti peculiari. Il menù cambia spesso: monotonia ed abitudine non rientrano nel mio vocabolario. La varietà, circa quattordici antipasti, per fare un esempio, corrisponde ad una ricerca costante delle materie prime, fresche e stagionali, da proporre insieme a ricette di alto livello e calibrate, come lo spaghetto quadro con ricci di mare, cacio e pepe; lo spaghetto vongole, nero di seppia e lime; il pacchero crostacei e lime; lo spaghetto aglio, olio, peperoncino e tartare di spigola. Offro due proposte, una per il pranzo, l’altra per la cena. A pranzo un menù napoletano, menu alla carta, fritture, crocché, arancini, mentre a cena proponiamo pietanze più ricercate.

Parliamo delle attuali problematiche che investono in pieno il settore della ristorazione.          

Essere imprenditore in questo ambito è già di per sé una scelta difficile, aggravata dall’odierna realtà.  Sono convinto che l’attuale situazione, che prevede una chiusura altalenante dei ristoranti, non abbia alcun beneficio collettivo e stia innescando ricadute economiche che scatenano eventi esplosivi. Un contesto deprimente, drammatico che distrugge la passione: stiamo rischiando di scomparire dopo tanti sacrifici e resistenza. Ho partecipato a tutte le pacifiche manifestazioni, ho seguito ogni rigida regola. Chiusi a marzo dopo il primo lockdown, poi aprii a giugno, dopo aver speso soldi per adattare il mio locale alle esigenze sopravvenute. Ho sanificato, igienizzato ciclicamente, impiantato pannelli di plexiglass, e ad ottobre ho chiuso. Come i colleghi della mia categoria, sono molto preoccupato perché le tasse del 2020 da pagare non sono state congelate ma solo rimandate. Noi non lavoriamo ed abbiamo il problema di “mettere il piatto a tavola” nelle nostre case. Il Paese, oberato dal debito pubblico, non ha il potere economico per garantire adeguati ristori, che scontentano tutti i settori per i mancati incassi e le spese correnti. La tensione sociale è, pertanto, altissima. Bisogna passare dai ristori agli indennizzi, che compensino, appunto, le perdite del fatturato.                                                                                                                                                                                                          

Viene proposto il food delivery?                                                                 

Vede, io non cucino panini, hamburger, polli e pizze e preferisco non consegnare il cibo, se nel trasporto perde la caratteristica dell’eccellenza. Immagini che significa impacchettare una tartare di salmone o una millefoglie di filetto di maiale. La cura con cui questo menù verrebbe presentato sul tavolo del ristorante deve essere riprodotta nel confezionamento e trasporto, in modo che i piatti giungano a destinazione conservando il loro aspetto e sapore originale. Le ripeto, sono un cultore della lavorazione del fresco ed ogni sfumatura nel sapore di un piatto è fondamentale.

Ho visto che sulla pagina Facebook mostra gustose ed interessanti ricette 

Sì, do lezioni di tecnica di cucina, dai primi fino ai dolci.

Saluto lo chef Armando, con la speranza di poter pranzare quanto prima nel suo locale.

22.01.2021